ENUNCIADOS PARA AS QUESTÕES 83 E 84
Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico hidroximetilfurfural (HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose (\(\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6\)). A tabela resume os teores de HMF permitidos de acordo com a legislação brasileira e recomendações internacionais.
| Teor de HMF (mg de HMF por kg de mel) | Utilização conforme legislação |
|---|---|
| Conforme a legislação brasileira (Portaria Nº 6 do Ministério da Agricultura de 1985). | |
| Até 40 mg/kg | Mel de mesa, utilizado para consumo humano direto. |
| Até 60 mg/kg | Mel industrial e/ou subprodutos. |
| Conforme a recomendação internacional contida no Codex Alimentarius (FAO). | |
| Até 80 mg/kg | Para utilização de mel produzido em países com clima tropical. |
Uma das possíveis rotas para a formação do HMF a partir da frutose é mostrada, de forma simplificada, no esquema:
Nas setas, são mostradas as perdas de moléculas ou grupos químicos em cada etapa. Por exemplo, entre as espécies 1 e 2, ocorrem a saída de uma molécula de água e a formação de uma ligação dupla entre carbonos.
Um frasco contendo 500 g de mel produzido no Brasil foi analisado e concluiu-se que 0,2 milimol de frutose foi convertido em HMF. Considerando apenas esse parâmetro de qualidade e tendo como referência os teores recomendados por órgãos nacionais e internacionais, mostrados na tabela, é correto afirmar que esse mel
Note e adote:
Massa molar (g/mol): HMF = 126
Desconsidere qualquer possibilidade de contaminação do mel por fonte externa de HMF.
é recomendado como mel de mesa, assim como para outros usos que se façam necessários, segundo a legislação brasileira.
não pode ser usado como mel de mesa, mas pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira.
pode ser usado para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas não deveria ser usado para nenhum fim, segundo a recomendação internacional.
não pode ser usado nem como mel de mesa nem para fins industriais, segundo a legislação brasileira, mas poderia ser utilizado segundo a recomendação internacional.
não pode ser usado para qualquer aplicação, tanto segundo a legislação brasileira quanto segundo a recomendação internacional.
Resolução
Precisamos calcular a massa de HMF formada e expressá-la em miligramas por quilograma de mel, que é a unidade usada na tabela.
Na transformação indicada, cada molécula de frutose origina uma molécula de HMF, com eliminação de água. Portanto, a proporção é de 1 mol de frutose para 1 mol de HMF. Assim, foram formados 0,2 milimol de HMF.
Como 1 milimol corresponde a 0,001 mol, temos: 0,2 milimol = 0,0002 mol. A massa molar informa que cada mol de HMF tem massa de 126 g. Logo, a massa de HMF formada é: 0,0002 × 126 = 0,0252 g = 25,2 mg.
Esses 25,2 mg estão nos 500 g de mel do frasco, equivalentes a 0,5 kg. Para obter o teor por quilograma, dividimos a massa de HMF pela massa de mel: 25,2 / 0,5 = 50,4 mg/kg.
Segundo a legislação brasileira apresentada, esse teor ultrapassa o limite de 40 mg/kg para mel de mesa, mas fica abaixo do limite de 60 mg/kg para mel industrial. Por isso, considerando apenas esse parâmetro, a resposta indicada está correta: o mel não pode ser usado como mel de mesa, mas pode ser usado para fins industriais.
O teor também atende à recomendação internacional de até 80 mg/kg para mel produzido em países de clima tropical, mas isso não altera a classificação segundo os limites brasileiros da tabela.